Huile d’Olive Verte Extra Vierge ou Première Extraction
Qu’est que c’est?
L’huile verte, ou huile d’extraction précoce, est le jus extrait des olives les plus jeunes, vertes ou en véraison. D’où sa couleur, compte tenu de sa forte teneur en chlorophylle.
Cette période de maturation coïncide généralement avec le début du mois de novembre, même si elle dépend de la zone géographique et de la variété.
L’huile d’extraction précoce se caractérise par sa couleur verte intense et sa saveur et son arôme profonds… La qualité organoleptique (saveur et arôme) est supérieure aux huiles extraites en décembre et janvier.
Pour cette raison, chez Aceites Morales, nous embouteilleons l’huile uniquement dès le début de la campagne.
Comment obtenir de l’huile verte?
Le processus de fabrication de l’huile d’olive verte est le même que celui de l’huile d’olive extra vierge ultérieure. La différence entre les deux réside dans le moment de la récolte des olives. Alors que l’huile verte est obtenue à partir des olives récoltées à la véraison, l’huile d’olive extra vierge est récoltée lorsque les fruits sont plus mûrs, vers décembre ou janvier.
Lorsqu’il est récolté à un stade précoce de maturation, l’arbre est au début du processus de lipogenèse, processus par lequel l’olivier produit de l’huile qui s’accumule dans les fruits. C’est pourquoi le rendement est plus faible et le pourcentage d’huile contenue dans chaque olive n’est que d’environ 10 à 12 % par rapport aux 20 à 22 % que peut contenir une olive complètement mûre.
Dans certains cas, l’huile verte peut être confondue avec l’huile non filtrée car il est très courant de ne pas filtrer l’huile verte…
Pourquoi l’huile d’olive de première extraction est-elle si verte?
La couleur verte de l’huile d’olive précoce provient des pigments naturels et des matières solides que contient l’olive. Ces pigments, principalement les chlorophylles, et les matières solides sont des composés organiques qui se détériorent avec le temps. Ce qui se produit surtout si l’huile est exposée à la chaleur directe et au soleil.
Sachant cela, la couleur de l’huile d’olive n’est pas un indicateur de sa qualité. Sa couleur dépend essentiellement de la variété d’olive, de son degré de maturité et du processus de production. Par exemple, l’huile d’olive extra vierge de la variété Picual est l’une des plus vertes.
De plus, la maturation affecte également la couleur. Les pigments responsables de la couleur verte (véraison olive) sont les chlorophylles. Les responsables de la couleur plus dorée (olive mûre) sont les caroténoïdes.
Pourquoi est-ce généralement plus cher ?
Comme nous l’avons mentionné précédemment, le processus de production est similaire mais pas plus simple… Il existe de multiples complications lorsqu’il s’agit d’obtenir une huile verte, depuis un effort plus important lors de la récolte de l’olive jusqu’à un rendement moindre lors de son obtention.
Cela explique l’écart de prix.
Nous vous invitons à découvrir notre huile d’extraction précoce dans la dernière bobine mise en ligne sur les réseaux sociaux.
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