La Recogida

¿Cómo se hace?

La recogida de la aceituna sigue una serie de pasos bastante estructurados que combinan tradición, técnica, y exigencias de calidad (especialmente cuando se trabaja bajo una denominación de origen) como es nuestro caso.

Os lo explicamos paso a paso:

1. Cuándo se recoge

Se empieza cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración para el tipo de aceite que se quiere producir. En el Poniente Granadino, suele ser entre octubre y noviembre para variedades tempranas, y puede prolongarse hasta diciembre o enero para otras.

2. Métodos de recogida

Dependiendo del tipo de olivar (intensivo, tradicional, secano, regadío), terreno, variedades, inversión, mano de obra, se usan unos u otros métodos:

Vareo Tradicional: Se golpean las ramas con varas para que las aceitunas caigan sobre mantas o lonas extendidas debajo del árbol. Este tipo de recogida implica un bajo coste de maquinaria, es ideal para parcelas pequeñas o de difícil acceso para maquinaria. Por el contrario, suele ser un método más laborioso, daña las ramas de los árboles e implica un mayor coste en mano de obra.

Vibración Mecánica: Se usan vibradores que se acoplan al tronco o a las ramas para sacudir el olivo y desprender el fruto, cayendo sobre mantas o redes. Este proceso acelera la recolección, reduce el esfuerzo físico y mejora en eficacia.

Mixto (Vareo + Vibración): Se combinan los dos anteriores para optimizar recolección según tipo de olivo, momento, disponibilidad de personal.

Otros métodos auxiliares: Redes, paraguas, mantas, contenedores rígidos, barredoras para limpiar la aceituna del suelo…

3. Cómo se hace en Poniente de Granada

Algunas particularidades de esta zona:

• Tipo de olivar: predomina el olivar de secano (olivar de regadío en zonas cercanas al pueblo y dentro de la demarcación de la comunidad de regantes).
• Densidad: número de árboles por hectárea entre 60 y 125, con 2-3 pies por árbol.
• Normativa de calidad: la Denominación de Origen Poniente de Granada fija que la recolección se haga con fruto sano, directamente del árbol, usando vareo, vibración o mixto. El transporte a la almazara debe preservar integridad del fruto, realizarse pronto (mismo día de la recogida).
• Tiempo hasta molienda: tras la recogida, la aceituna debe llegar rápido a la almazara y molturarse dentro de las 24 horas siguientes, según los estándares de calidad de la zona.

4. Transporte y recepción

• Una vez recogida, la aceituna se transporta en remolques o contenedores rígidos (madera, plástico o metálicos) que sean adecuados: limpios, que permitan la respiración del fruto, evitar aplastamientos.
• En el caso de recogidas con distinta calidad (ej. vuelo vs suelo, sanas vs dañadas) se debe separar en origen.
• La almazara debe estar preparada para recibir la aceituna: tolvas limpias, maquinaria lista, tiempos de descarga eficientes.

5. Lo que condiciona la calidad del aceite

Al realizar el proceso de recogida de forma correcta se cuida:

• Estado sanitario del fruto: que no esté enfermo, dañado por insectos o golpes, que haya sido recolectado pronto antes de fermentaciones indeseadas.
• Madurez: aceituna en el grado ideal da aromas, sabor, color buenos.
• Rapidez: evitar que pase tiempo entre recolección y molienda para reducir pérdidas de calidad.
• Daño mínimo al fruto y al olivo: evitar golpear demasiado fuerte, aplastar aceitunas, etc.