Laboratorio: ¿Cómo se hace?

El proceso de laboratorio de una almazara es fundamental para evaluar la calidad de la aceituna y cantidad de aceite obtenido por muestra.
Este proceso incluye varias fases, siendo dos de las más importantes la medida de la acidez y la medida del rendimiento graso de las muestras.

1. Recepción y toma de muestras:
   El objetivo es obtener una muestra representativa de la partida de aceitunas entregada por el agricultor, generalmente entre 1 y 2 kg. La muestra se obtiene en la zona de limpieza y se identifica con una etiqueta para vincularla al lote correspondiente.
2. Medida del rendimiento graso (extracción de aceite):
   Se determina el porcentaje de aceite que contiene la muestra de aceituna. Esto influye directamente en el importe económico que recibe el agricultor por la aceituna.
3. Medida de la acidez del aceite:
   Con la medida de la acidez, sumado al análisis organoléptico, podemos evaluar la calidad del aceite en función del contenido de ácidos grasos libres, expresado como ácido oleico.
   Se categorizará como:
   · Aceite virgen extra: < 0,4º acidez · Aceite virgen: 0,4º – 1º acidez · Aceite lampante: > 1º acidez
4. Análisis organoléptico:
   Se trata de una cata, en la que se analizará el olor y el sabor de las distintas partidas. Este análisis subjetivo será clave para determinar la clasificación de nuestros AOVEs. En este punto es donde reside la singularidad y secreto de nuestro aceite.
5. Otros análisis complementarios realizados:
   · Índice de peróxidos: mide oxidación.
   · Absorción UV (K232, K270): evalúa oxidación secundaria.
   · Humedad e impurezas: en aceitunas o en aceite.
   · Perfil de ácidos grasos.
6. Registro de resultados:
   Todos los valores obtenidos se registran en el sistema de trazabilidad de la almazara para:
   · Determinar la clasificación del aceite (extra, virgen, lampante).
   · Asignar el precio de la partida.
   · Controlar la calidad del proceso.