Guía rápida para conocer y disfrutar el AOVE
El aceite de oliva virgen extra forma parte de nuestra cultura y de la dieta mediterránea. Pero, ¿cuánto sabemos realmente sobre él?
En esta guía resolvemos algunas de las dudas más habituales.
AOVE, AOV y aceite de oliva: ¿cuál es la diferencia?
Aunque hablamos habitualmente de “aceite de oliva”, no todos los aceites de oliva son iguales. Conocer las diferencias entre AOVE, AOV y aceite de oliva nos ayuda a entender mejor su calidad, sus características y la forma adecuada de conservarlos.
¿Qué es el AOVE?
AOVE son las siglas de aceite de oliva virgen extra, una de las categorías de mayor calidad dentro de los aceites de oliva vírgenes.
Se obtiene directamente de aceitunas y únicamente mediante procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos que no produzcan alteraciones del aceite. Para que un aceite pueda clasificarse como virgen extra debe cumplir los parámetros físico-químicos establecidos por la normativa y, además, superar una evaluación sensorial sin defectos.
En la elaboración del AOVE, factores como la variedad de aceituna, el estado de maduración, el momento de la recolección, el transporte y el proceso de extracción influyen en las características finales del aceite.
¿Qué es el AOV?
AOV significa aceite de oliva virgen. Al igual que el AOVE, se obtiene directamente de la aceituna mediante procedimientos mecánicos, pero presenta determinadas características físico-químicas u organolépticas que hacen que no pueda clasificarse como aceite de oliva virgen extra.
El momento de recolección y el estado de la aceituna pueden influir en la calidad y características del aceite obtenido. Por ello, una correcta gestión de la cosecha y del proceso de elaboración resulta fundamental para conseguir un aceite de calidad.
En Fábrica de Aceites Morales elaboramos tanto AOVE como AOV. En nuestra tienda comercializamos principalmente nuestro AOVE para el consumidor final, mientras que otros aceites se destinan a la venta a granel.
¿Qué significa “virgen extra” en un aceite de oliva?
“Virgen extra” es una categoría de aceite definida por la normativa y no simplemente una expresión comercial.
Para que un aceite pueda denominarse aceite de oliva virgen extra (AOVE) debe cumplir determinados parámetros físico-químicos y superar una evaluación sensorial en la que no se detecten defectos.
Por tanto, la calidad del AOVE es el resultado de diferentes factores relacionados con la aceituna, la recolección, la elaboración y la conservación del aceite.
¿Por qué el AOVE puede tener diferentes tonalidades?
El color del aceite de oliva virgen extra puede variar desde tonalidades verdes hasta amarillos y dorados.
Esta variación depende de diferentes factores, entre ellos:
- La variedad de aceituna.
- El grado de maduración.
- Las características de la cosecha.
- El proceso de elaboración.
Es importante recordar que el color no determina por sí solo la calidad de un AOVE. De hecho, en una cata profesional el aceite suele presentarse en recipientes que impiden valorar visualmente su color para evitar que este influya en la valoración sensorial.
En nuestra zona, los AOVEs pueden presentar tonalidades más doradas, relacionadas, entre otros factores, con las variedades de aceituna utilizadas y sus características.
¿Cómo conservar correctamente el AOVE?
Una buena conservación del aceite de oliva virgen extra es fundamental para mantener sus características durante más tiempo.
Los principales factores que debemos evitar son:
☀️ La luz
🔥 El calor
💨 El oxígeno
Lo recomendable es conservar el AOVE bien cerrado, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.
También es aconsejable mantener el envase correctamente cerrado después de cada uso para reducir el contacto del aceite con el oxígeno.
3 errores habituales al conservar el aceite de oliva
1. Dejar la botella junto a los fogones. 🔥
Las temperaturas elevadas pueden acelerar la evolución y oxidación del aceite.
2. Mantener el AOVE expuesto a la luz. ☀️
La exposición continuada a la luz puede acelerar su deterioro.
3. Comprar más aceite del que vamos a consumir. 📦
Es preferible elegir un formato adaptado a nuestro consumo para evitar almacenar durante demasiado tiempo una botella abierta.
¿Por qué es importante proteger el AOVE de la luz?
La luz es uno de los principales factores que afectan a la conservación del aceite de oliva. Una exposición prolongada puede acelerar los procesos de oxidación y provocar una pérdida progresiva de algunas de sus características.
Por este motivo, además de elegir un buen AOVE, es importante prestar atención al envase y a las condiciones de almacenamiento.
¿Cuánto dura una botella de AOVE una vez abierta?
No existe un periodo único que determine cuánto tiempo puede conservarse una botella abierta en perfectas condiciones. La evolución del aceite depende de factores como el tiempo, la temperatura, la exposición a la luz y el contacto con el oxígeno.
Una vez abierta la botella, el aceite comienza a estar más expuesto al oxígeno. Por ello, para disfrutar mejor de sus características, resulta recomendable comprar formatos adecuados a nuestro consumo habitual y evitar almacenar grandes cantidades durante mucho tiempo.
¿Se puede cocinar con AOVE?
Sí, el aceite de oliva virgen extra se puede utilizar para cocinar.
El AOVE es un aceite versátil que puede utilizarse tanto en crudo como en diferentes técnicas culinarias, entre ellas:
- Sofritos.
- Guisos.
- Horneados.
- Verduras.
- Salteados.
- Frituras.
Además, utilizar AOVE en crudo permite apreciar mejor sus aromas, sabores y características sensoriales.
¿Qué significa “extracción en frío” en el aceite de oliva?
La expresión “extracción en frío” es una mención regulada que puede aparecer en determinados aceites de oliva vírgenes.
Hace referencia a aceites obtenidos a una temperatura inferior a 27 ºC mediante procedimientos de extracción o centrifugación adecuados.
La temperatura durante el proceso de elaboración es uno de los factores que deben controlarse para preservar las características del aceite.
¿Qué significan el amargor y el picor del AOVE?
Cuando degustamos un aceite de oliva virgen extra, podemos encontrar diferentes sensaciones. Entre las más características están el amargor y el picor.
🌿 Amargor: es una sensación que se percibe principalmente en la lengua y puede formar parte de las características propias de determinados AOVEs.
🌶️ Picor: es una sensación de carácter pungente que suele percibirse especialmente en la garganta.
Tanto el amargor como el picor no son necesariamente defectos. Pueden formar parte de la personalidad y las características sensoriales de un AOVE.
¿Cómo se realiza una cata de AOVE?
Una cata de aceite de oliva virgen extra permite analizar sus principales características sensoriales.
De forma sencilla, podemos prestar atención a:
👃 Aroma → ¿Qué aromas encontramos?
👅 Sabor → ¿Qué sensaciones aparecen en boca?
🧠 Sensaciones finales → ¿Cómo evoluciona el aceite después de probarlo?
En un AOVE podemos encontrar aromas y sabores que recuerden a hierba, tomate, hoja de olivo, frutas, plantas aromáticas y otros elementos vegetales.
Aprender a reconocer estas características nos permite disfrutar más del aceite y comprender mejor la personalidad de cada AOVE.
