¿Cuándo recoger la aceituna? La ventana óptima de recolección
Cada campaña, una de las decisiones más importantes para el agricultor es saber cuándo recoger la aceituna. Adelantarse o retrasar demasiado la cosecha puede influir tanto en el rendimiento como en la calidad y el perfil sensorial del AOVE.
El año pasado, por ejemplo, muchos de los agricultores se esperaron a principios de año. Debido a las lluvias fueron retrasando la recogida hasta provocar que gran parte de la cosecha cayera del árbol y fuese prácticamente imposible su recolección, ocasionando grandes pérdidas.
Por eso, más que buscar una fecha concreta, debemos encontrar la ventana óptima de recolección de cada parcela.
¿Qué es la ventana óptima de recolección?
Es el periodo en el que la aceituna presenta las mejores condiciones para conseguir un buen equilibrio entre:
- Calidad del aceite.
- Rendimiento graso.
- Perfil aromático.
- Amargor y picor.
- Estado sanitario del fruto.
No existe una fecha válida para todos los olivares. La variedad, el suelo, la orientación, la climatología y el estado del fruto hacen que cada parcela pueda evolucionar de forma diferente.
El envero: una etapa clave
El cambio de color de la aceituna, desde el verde hacia tonalidades amarillas, rojizas y moradas, nos indica que la maduración está avanzando.
Para muchos AOVEs de calidad, el entorno del envero y las primeras fases de maduración puede ser especialmente interesante, ya que permite conseguir aceites con mayor intensidad aromática, notas verdes y un buen equilibrio entre frutado, amargor y picor.
Sin embargo, el color no debe ser el único criterio para decidir la recolección.
¿Qué debemos analizar?
Para conocer cuándo recoger la aceituna es importante combinar diferentes parámetros:
Índice de madurez: permite conocer objetivamente la evolución de la maduración.
Rendimiento graso: ayuda a saber cómo está evolucionando el contenido de aceite del fruto.
Humedad: permite interpretar correctamente el rendimiento y la evolución de la aceituna.
Estado sanitario: una aceituna dañada o deteriorada puede perder calidad rápidamente.
Perfil del aceite: pequeñas pruebas de extracción pueden ayudarnos a conocer cómo evolucionan el frutado, el amargor, el picor y los aromas.
La decisión debe basarse en el conjunto de estos datos y no únicamente en el rendimiento.
Esta campaña apunta a una recolección más temprana
En Fábrica de Aceites Morales, el seguimiento que estamos realizando esta campaña nos indica que la ventana óptima de recolección tenderá a adelantarse respecto a otras campañas. La evolución de los parámetros analizados y de la maduración del fruto hace especialmente importante no esperar simplemente a las fechas habituales de años anteriores.
Cada parcela deberá seguir su propia evolución, pero todo apunta a que este año será fundamental estar preparados para comenzar antes allí donde los análisis indiquen que se ha alcanzado el momento adecuado.
No todas las parcelas deben recogerse a la vez
Dos parcelas de la misma explotación pueden presentar diferencias importantes. La variedad, altitud, orientación, disponibilidad de agua o carga de fruto pueden modificar el ritmo de maduración.
Por eso, conocer el estado de cada parcela es más importante que seguir únicamente el calendario.
La calidad empieza en el campo
Elegir bien el momento de recolección es solo el primer paso. Una vez recogida, la aceituna debe manipularse y transportarse correctamente para llegar a la almazara en las mejores condiciones posibles.
En definitiva, no se trata de recoger antes ni después, sino en el momento adecuado.
En Fábrica de Aceites Morales creemos que el buen AOVE comienza mucho antes de llegar a la almazara: comienza con el cuidado del olivar y con la decisión del agricultor de recoger cada fruto en su momento óptimo.
