Aceite Verde o de Primera Extracción
¿Qué es?
El aceite verde, o aceite de extracción temprana, es el zumo que se extrae de las aceitunas más jóvenes, que son verdes o en envero. De ahí el color, dado su alto contenido en clorofila.
Este momento de maduración suele coincidir con inicio de noviembre, aunque depende la zona geográfica y la variedad.
El aceite de extracción temprana se caracteriza por su color verde intenso y un sabor y aroma profundos… La calidad organoléptica (sabor y aroma) es superior a los aceites extraídos en diciembre y enero.
Por este motivo, en Aceites Morales sólo envasamos el aceite de inicio de campaña.
¿Cómo se obtiene el aceite verde?
El proceso de elaboración del aceite de oliva verde, es el mismo que con el aceite de oliva virgen extra más tardío. La diferencia entre ambos radica en el momento de recolección de la aceituna. Mientras que el aceite verde se obtiene de la aceituna recogida en el envero, el aceite de oliva virgen extra se recoge cuando el fruto está más maduro, entorno a diciembre o enero.
Al recogerse en un momento temprano de maduración, el árbol se encuentra al inicio del proceso de lipogénesis, proceso por el cual el olivo produce aceite que se va acumulando en los frutos. Es por ello que el rendimiento es menor y el porcentaje de aceite contenido en cada aceituna sólo ronda el 10%-12% frente al 20%-22% que puede contener una aceituna completamente madura.
En algunos casos el aceite verde se puede confundir con aceite sin filtrar debido a que es una práctica muy habitual la no filtración del aceite verde…
¿Por qué el aceite de oliva de primera extracción es tan verde?
El color verde del aceite de oliva temprano proviene de pigmentos naturales y materia sólida que tiene el fruto de la aceituna. Estos pigmentos, principalmente las clorofilas, y materia solida son compuestos orgánicos que se deterioran con el paso del tiempo. Algo que sucede, sobre todo, si se expone el aceite a calor y luz solar de forma directa.
Sabiendo esto, el color del aceite de oliva no es un indicador de su calidad. Su color depende básicamente de la variedad de aceituna, su grado de maduración y del proceso de elaboración. Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra variedad picual es de los más verdes.
Además, la maduración también afecta en el color. Los pigmentos responsables del color verde (aceituna en envero) son las clorofilas. Los responsables del color más dorado (aceituna madura) son los carotenoides.
¿Por qué suele ser más caro?
Como hemos comentado anteriormente el proceso de elaboración es similar pero no por ello más sencillo… Existen múltiples complicaciones a la hora de obtener un aceite verde, desde mayor esfuerzo al recoger la aceituna hasta un menor rendimiento a la hora de la obtención.
De esta forma se explica el diferencial de precio.
Os invitamos a que veáis nuestro aceite de extracción temprana en el último reel subido a redes sociales.
https://www.instagram.com/p/Cz65gYGIE7C/
